Asperges: origine, transformation et stockage - Your-Best-Home.net

L'asperge est tout simplement un légume luxueux. Même dans l'Antiquité, c'était l'un des légumes les plus chers d'Europe centrale. Parfois, la demande dans l'Empire romain était si grande que l'empereur Dioclétien en 304 après JC. même fixer un prix maximum pour réguler le commerce. Les asperges ne sont toujours pas bon marché aujourd'hui, mais elles sont probablement plus abordables qu'il y a 2000 ans. Vous pouvez découvrir ici comment les asperges entrent dans nos assiettes.

D'où viennent les asperges?

De nombreuses années avant notre époque, vers 3000 avant JC, l'ancienne asperge verte - aujourd'hui l'asperge - était utilisée comme plante médicinale et délicatesse dans son pays d'origine, la région méditerranéenne et le Moyen-Orient, et était cultivée sur les dunes de la mer et dans les steppes salées. L'asperge avait la réputation d'avoir un effet aphrodisiaque et augmentant la puissance et était donc dédiée par les Grecs à leur déesse de l'amour. Les asperges ont atteint l'ancienne Germanie via les Romains. Le légume était si populaire à l'époque que l'empereur Dioclate a dû fixer un prix maximum au quatrième siècle. Même aujourd'hui, les asperges sont l'un des légumes les plus chers - peut-être parce qu'il n'y a aucun moyen de les récolter avec des machines.

1.760 était l'année de naissance des asperges blanches si appréciées chez nous. Les agriculteurs voulaient protéger leurs cultures de la vermine et des températures froides et cultivaient donc leurs asperges sous des capots d'argile. Ils ont constaté que les légumes ne produisent pas de chlorophylle sans lumière et restent blancs. Le goût était beaucoup plus délicat et les agriculteurs ont donc commencé à cultiver des asperges blanches. Aujourd'hui, les asperges blanches sont cultivées dans des murs de terre sous des bâches noires. Le principe est le même qu'à l'époque avec les hottes en terre cuite: le mur de terre et le papier d'aluminium gardent la chaleur dans le sol et protègent contre la lumière du soleil.

Aujourd'hui, les asperges sont considérées comme les meilleurs de tous les légumes et sont également très faibles en calories - 100 grammes ne contiennent que 25 calories. En contrepartie, il est riche en acide aspartique, en huiles essentielles et en sels de potassium, qui, en plus du goût, stimulent également l'activité rénale. Les asperges vertes contiennent plus de vitamine C que les blanches, ont un goût plus épicé et n'ont pas besoin d'être pelées.

Comment les asperges sont-elles récoltées?

Coupe d'asperges - d'où vient ce terme? Pendant la récolte, les aides poignardent le monticule avec un couteau pour couper les asperges. Que font les machines? Malgré les aides techniques, la récolte des asperges est un travail manuel laborieux. Les récolteurs doivent piquer chaque tige individuellement, c'est-à-dire couper la pousse aussi profondément que possible dans la terre avec le long couteau à asperges. Les machines de récolte roulent entre les murs, mais ne transportent que les paniers et soulèvent le film pour la récolte. Les barres sont également triées par classe commerciale à la main chez le producteur. Certains producteurs d'asperges pèlent les légumes à la machine, mais cela raccourcit la durée de conservation - les asperges pelées doivent être vendues rapidement et cuites ou congelées. Si vous souhaitez congeler les légumes vous-même, il est conseillé deachetez-le pelé et emballé sous vide - les asperges surgelées peuvent difficilement être pelées.

Achetez les bonnes asperges

À première vue, les asperges doivent avoir un léger éclat, les têtes doivent être fermées et la coupe ne doit pas être boisée et sèche. Faites le test de grincement: placez deux tiges d'asperges en travers et frottez-les ensemble. Quand il grince, les cellules ont encore assez d'eau et les barres sont fraîches. De plus, les asperges sont vendues dans différentes classes de qualité en Allemagne:

Avec les asperges Class Extra, la plus haute qualité est appelée, chaque barre a la même longueur, blanche et 16 à 26 millimètres de diamètre d'épaisseur. La peau peut être rose pâle.
Dans la classe I , les pointes d'asperges mesurent 12 à 26 millimètres d'épaisseur, poussent droit et peuvent avoir une couleur rose clair.
La classe II désigne les poteaux avec une légère courbure et une couleur rose. Les barres doivent avoir au moins douze millimètres d'épaisseur.

Conservez correctement les asperges

Les asperges blanches se conservent mieux dans un endroit frais et sombre: pelez-les, enveloppez-les dans un chiffon humide et mettez-les au réfrigérateur. Les asperges vertes sont placées debout dans un verre avec de l'eau. Il peut être stocké de cette façon jusqu'à trois jours. Les asperges pelées peuvent également être congelées à merveille.

Traditionnellement, les asperges sont cuites molles dans de l'eau salée puis servies avec du jambon.

Cuisson des asperges

Il existe différentes façons de préparer les asperges:

Traditionnellement, les asperges sont cuites molles dans de l'eau salée. Une pincée de sucre (pour neutraliser les substances amères) ou de beurre (soutient le goût) peut être ajoutée à l'eau de cuisson - selon votre goût. Dans cette infusion, les asperges cuisent à basse température (ne pas bouillir). N'utilisez pas de citron dans l'eau de cuisson: l'acide l'empêche de cuire.
Un pot d'asperges dans lequel les tiges sont cuites debout a fait ses preuves. Cela garantit que les bâtonnets sont cuits uniformément et que le bol ne cuit pas trop tant que la fin est encore dure.
Quiconque possède un bateau à vapeur a de la chance. Les asperges y sont doucement cuites et restent belles et fermes sous la dent.
Une excellente alternative: faites cuire les asperges au four. Pour ce faire, placez les asperges pelées sur une plaque à pâtisserie, assaisonnez avec du sel, ou si vous aimez du sucre, mettez quelques flocons de beurre (ou plus) dessus. À 180 degrés Celsius dans le four (circulation d'air autour de 160 ° C), les bâtonnets sont cuits en environ 20 à 25 minutes. Si vous le souhaitez, vous pouvez passer à la fonction gril pendant les dernières minutes pour que les asperges obtiennent de bons arômes de torréfaction.
Alternatives à la sauce hollandaise ou au beurre noisette? Au lieu de cela, versez de l'huile de noix ou d'avocat sur le dessus. Non seulement ils sont extrêmement sains, mais ils donnent également une note différente au plaisir des asperges. L'huile d'olive sur les asperges est plutôt inappropriée car les asperges et l'huile d'olive contiennent de nombreuses substances amères.
Une grande variété d'expériences gustatives peut être évoquée en particulier avec les asperges vertes et elle tolère de nombreuses épices et saveurs. Les asperges vertes au gingembre, à l'ail et au piment ne posent aucun problème, les graines de fenouil et de nombreuses herbes fraîches du printemps comme l'aneth, le cerfeuil et l'ail sauvage vont bien ensemble. Il a un goût plus exotique, par exemple, avec le poivre de Sichuan ou la poudre classique asiatique à 5 épices (poivre, anis étoilé, clou de girofle, cannelle, fenouil).