Quoi de mieux qu'une glace fraîche en été? De préférence une glace italienne originale, et encore mieux: une glace maison! Parce que la crème glacée maison a un goût incomparable après les ingrédients naturels, seulement aussi sucrée que vous le souhaitez, et sa fraîcheur est inimitable. Nous vous présentons trois recettes originales de glaces italiennes, que vous pouvez réaliser avec ou sans sorbetière.
Ces recettes de crème glacée vous mettront l'eau à la bouche à coup sûr! L'auteur Linda Tubby a rassemblé 90 recettes originales de glaces en Italie et les a publiées dans le livre "Eis für Genießer" - authentiquement italien, car après tout, aucun autre pays ne représente le développement du plus haut niveau de plaisir de la crème glacée, la tradition et la perfection dans la production de crème glacée comme l'Italie.
La gamme est considérable: glace crémeuse, granité fruitée ou sorbets rafraîchissants qui fondent sur la langue - en dessert ou en plat intermédiaire rafraîchissant, comme cerise sur le gâteau pour un plat de poisson ou tout simplement parce que. Des recettes de garnitures, de garnitures et de pâtisseries à la crème glacée complètent le plaisir glacé, un peu d'histoire de la production de glace et un voyage dans l'histoire de la glace complètent les délices frais.
Sorbet aux poires (Sorbetto di Pere)
Les poires cuites à la vapeur sont utilisées dans de nombreux desserts italiens. De nombreux gourmets préfèrent le déguster en sorbet, comme dans cette recette. Différents types de poires sont disponibles en Italie presque toute l'année. Un coup de grappa donne à cette recette spéciale une note spéciale, un peu amère.
Ingrédients, pour 6 personnes:
- 200 ml de jus de pomme bio
- 1 kg de poires, par exemple Abate Fetel ou une variété similaire
- Jus de 2 citrons
- 150 g de miel d'acacia
- 2 cuillères à soupe de grappa
- si nécessaire chips de poire pour la garniture (photo)
Versez le jus de pomme dans une casserole. Épluchez les poires, retirez le cœur et ajoutez les tranches.
Bienvenue en Italie! Le sorbet à la poire aux éclats de poire est un plaisir fruité.
Ajouter le jus de citron et le miel et faire revenir les poires à feu moyen pendant environ 8 minutes jusqu'à ce qu'elles soient très molles.
Égouttez les morceaux de poire dans une passoire et récupérez le liquide. Réduisez les poires en purée dans le mixeur, ajoutez si nécessaire un peu du jus récolté pour que la purée ne devienne pas trop ferme. Ajouter la grappa, mélanger avec le jus et laisser refroidir au réfrigérateur.
Mélanger avec une sorbetière selon les instructions du fabricant ou la méthode décrite ci-dessous jusqu'à ce que le mélange soit congelé. Congeler dans un congélateur scellé pendant 1 heure.
Si le sorbet a été congelé pendant une longue période et est devenu trop dur, retirez le couvercle et laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant environ 15 minutes avant de servir.
Tortoni Parfait (Biscuit Tortoni)
Ce dessert a été inventé au début du XIXe siècle en l'honneur de Giuseppe Tortoni, qui a transformé le café parisien Velloni en le célèbre glacier Tortoni. "Biscuit" décrit la forme allongée du parfait. Le parfait a une structure lâche et crémeuse grâce à la zabaglione et à la crème fouettée qui sont incorporées.
Ingrédients pour 8 personnes:
- Huile de tournesol pour le graissage
- 110 g de biscuits amaretti durs ou de macarons
- 2 oeufs
- 3 cuillères à soupe de liqueur d'amaretto
- 50 g de sucre extra fin
- 1 pincée de sel
- 375 ml de crème fouettée
- 4 c. À soupe d'amandes pelées et rôties, hachées finement
Le parfait tortoni est un régal léger et crémeux.
Graisser soit une petite forme de boîte (450 g), soit huit petites formes rondes (7 cm de diamètre) avec de l'huile et tapisser avec un film alimentaire, en laissant le film en saillie sur les bords. Mettez les biscuits amaretti dans un grand sac en plastique et hachez-les grossièrement avec un rouleau à pâtisserie.
Battre les œufs, la liqueur d'amaretto, le sucre et le sel dans un grand bol résistant à la chaleur jusqu'à ce que le volume ait doublé. Pour ce faire, placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau bouillante sans que l'eau ne touche le bol. (Si vous utilisez un batteur à main, placez le cordon sur votre bras afin qu'il n'entre pas en contact avec le dessus de la cuisinière.) Retirez le bol de la casserole et continuez à battre le mélange jusqu'à ce que le fouet laisse une marque claire lorsque vous le retirez. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle ait la même fermeté que le mélange d'œufs. Incorporer le mélange d'œufs refroidi avec une grande cuillère en métal. Incorporez soigneusement les biscuits amaretti et les amandes pour que le mélange ne s'effondre pas. Remplissez le moule à pain ou les moules préparés et couvrez avec le papier d'aluminium en surplomb. Mettez au congélateur pendant 24 heures.
Placez un chiffon chaud et humide autour du moule ou du moule et tournez le parfait sur des assiettes. Décongeler au réfrigérateur pendant 5 à 8 minutes avant de servir.
Glace à la pêche au mascarpone (Gelato di Pesca e Mascarpone)
Pour éviter que les pêches ne brunissent, le mélange doit être congelé immédiatement après que les pêches ont été réduites en purée et mélangées avec le mascarpone.
Ingrédients pour 6-8 personnes:
- 160 g de sucre extra fin
- 160 ml d'eau
- Jus de 1/2 citron
- 250 g de mascarpone
- 5 pêches mûres
Chauffer doucement le sucre et l'eau dans une casserole pendant environ 4 minutes jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Remuez la casserole pour enlever les cristaux laissés sur le fond et versez le sirop dans un bol pour refroidir. Incorporer le jus de citron. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Gelateria Alla Scala (Doppia Coppia), Trastevere, Rome.
Mélanger le mascarpone avec le sirop de sucre refroidi dans un mixeur.
Coupez les pêches en forme de croix à la base de la tige et versez-y de l'eau bouillante dans un bol, puis plongez encore et encore pendant 1 minute. Filtrer, rincer à l'eau froide et décoller la peau. Couper les pêches en deux, les dénoyauter et les réduire en purée avec la crème au mascarpone au mixeur.
Mélanger selon les instructions du fabricant avec une sorbetière ou la méthode décrite ci-dessous jusqu'à ce que le mélange soit congelé. Congeler dans un congélateur scellé pendant 6 heures avant de servir.
Si la glace a été congelée pendant une longue période et est devenue trop dure, retirez le couvercle et laissez-la décongeler au réfrigérateur environ 25 minutes avant de servir.
Faire de la glace manuellement
La fabrication manuelle de glace n'utilise pas de machine à glace. Votre congélateur doit être réglé à environ -18 degrés Celsius.
Lorsque la masse commence à geler, le sucre qu'elle contient reste visqueux, tandis que le reste forme progressivement des cristaux de glace. Plus la masse n'est pas agitée longtemps, plus les cristaux de glace deviennent gros. Si de la graisse est présente, elle formera des globules dès que la masse commencera à geler; cela isole les cristaux et les empêche de s'agglutiner si gros. Les cristaux de glace doivent être écrasés encore et encore et mélangés uniformément avec les autres ingrédients pour obtenir une glace ou un sorbetto doux. Vous pouvez le faire avec un mélangeur ou un fouet. Si possible, utilisez un robot culinaire pour le dernier processus de brassage. Si vous n'avez qu'un mélangeur, ce n'est pas un problème. Vous devez ensuite remuer la masse quatre fois pendant le processus de congélation.La structure est alors plus cristalline, mais toujours très bonne.
Avec le granité classique, les cristaux de glace ne sont pas écrasés, mais simplement desserrés encore et encore avec une fourchette pour que les flocons de glace aient exactement la bonne taille. Le granité cristallise particulièrement bien en raison de l'eau qu'il contient et rappelle surtout la neige et la glace. En gelateria, il est constamment agité dans un appareil rond et transparent et ressemble à un sorbetto devenu liquide.
Production de crème glacée sans machine à glace
La crème glacée ou la masse de sorbet préparée et froide est versée dans un grand récipient de congélation correspondant. Il doit y avoir environ 3 centimètres libres jusqu'au bord du récipient pour que la masse ne soit pas projetée lorsque le mélangeur est mis en marche.
Maintenant, le récipient sans le couvercle est poussé au point le plus froid du congélateur, idéalement directement vers l'échangeur de chaleur. Congelez la glace pendant 2 heures et vérifiez après 1 1/2 heure, congelez le sorbet pendant 1 1/2 heure et vérifiez après 1 heure. Le temps de congélation peut varier en raison des différentes quantités et ingrédients.
Le livre: "La crème glacée pour les connaisseurs" de Linda Tubby. 90 recettes originales et séduisantes d'Italie. Environ 100 illustrations, format 19,5 x 25,0 cm, couverture rigide. ISBN 978-3-88472-804-8. € (S) 19,99. Christian Verlag GmbH.
Maintenant, les aliments surgelés sont tirés du bord et des coins vers le centre liquide avec une fourchette. La masse est agitée au mélangeur ou au fouet jusqu'à ce que les cristaux soient brisés et répartis. Ce processus est répété, puis la masse est congelée pendant environ 2 heures jusqu'à ce qu'elle soit uniformément ferme, mais pas congelée dur. Mélangez-le dans un robot culinaire pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Certaines variétés plus sucrées sont moins fermes après le troisième gel. Pas de problème, il suffit de les congeler. Si la glace grumille dans le robot culinaire, éteignez-le, utilisez une fourchette pour détacher les grumeaux, puis rallumez-le.
Enfin, vous remplissez la masse de crème glacée dans un congélateur et mélangez les ingrédients solides selon la recette. Fermez bien le récipient et étiquetez-le, de préférence avec le type et l'heure à laquelle la glace doit être décongelée au réfrigérateur si elle est devenue trop dure. Maintenant, gelez pendant la durée spécifiée.
